Ingrédients pour le velouté de marron : • 150 g d'oignons émincés bio Picard • 500 g de marrons entiers Picard • 5 galets de fond de volaille Picard • 100 g de crème liquide • 6 galets de crème fraîche épaisse Picard • 50 g de graisse de canard • 1 bouquet garni • 1 litre d'eau • sel • piment d'Espelette
Ingrédients pour la garniture : • 2 boudins noirs Picard • 50 g de crème liquide • 200 g de marrons entiers Picard • 2 galets de fond de volaille Picard • 5 cl d'eau • 50 g de beurre • sel • piment d'Espelette
Ingrédients pour les pickles de girolles : • 120 g de girolles Picard • 60 g de vinaigre blanc • 50 g de vinaigre de riz • 50 g de sucre • 10 cl d'eau • 1 étoile de badiane
• 3 graines de cardamome • 1 pincée de cumin • 3 baies de genièvre • 2 baies de poivre de Sichuan • 1 clou de girofle
Ingrédients pour le dressage : • Pluches de cerfeuil
Des idées encore des idées !
Les conseils de Cooking2000 : • Avant de commencer à préparer cette recette, suivez les instructions de décongélation des marrons, des boudins noirs et des girolles.
• Concernant cette recette, Hélène Darroze dit : « C'est un autre souvenir d'enfance, c'est de la gourmandise à l'état pur. C'est une soupe très douce, très sucrée, régressive à souhait. Vous pouvez la
marier avec du boudin, c'est une association que j'aime depuis toujours. »
• Découvrez nos recettes de boudins et nos recettes avec des marrons et
nos recettes de veloutés.
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Recette Velouté de Marrons à la Crème Épaisse, Boudin Noir et Pickles de Girolles
Préparation du velouté de marron : • Dans un grand sautoir, faites fondre les oignons émincés dans un peu de graisse de canard.
• Une fois fondus, ajoutez les marrons entiers, laissez enrober de graisse puis mouillez avec 1 litre d'eau et la crème liquide.
• Ajoutez les galets de fond de volaille.
• Portez le tout à ébullition, ajoutez le bouquet garni et laissez cuire pendant 25 minutes.
• Retirez alors le bouquet garni, ajoutez les galets de crème fraîche, puis mixez pour obtenir un velouté crémeux.
• Rectifiez l'assaisonnement en sel et piment d'Espelette.
Préparation de la garniture aux boudins noirs : • Une fois décongelés, sortez la chair des boudins noirs du boyau et versez-la dans un petit sautoir.
• Faites fondre doucement, ajoutez la crème liquide et mélangez jusqu'à obtenir une purée épaisse et lisse.
• Assaisonnez de sel et piment d'Espelette.
• Dans un petit sautoir, faites fondre le fond de volaille et l'eau, ajoutez le beurre et versez les marrons entiers.
• Recouvrez d'une feuille de papier sulfurisé et enfournez à 160°C.
• Laissez cuire pendant 15 minutes de manière à ce que les marrons soient fondants et glacés.
Préparation des pickles de girolles : • Versez tous les ingrédients des pickles de girolles excepté les girolles dans une casserole, portez à ébullition, puis ajoutez les girolles.
• Portez de nouveau à ébullition puis retirez du feu et laissez mariner pendant au moins 3 heures.
• Au moment de servir, déposez un peu de purée de boudin bien chaude dans 4 assiettes creuses, puis ajoutez les marrons glacés au jus et enfin les pickles de girolles.
• Présentez le velouté bien chaud en soupière.
• Versez-le dans les assiettes devant les convives et ajoutez quelques pluches de cerfeuil.
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