• 12 asperges vertes • 12 tranches de jambon de Parme • 100 g de Beaufort • 200g de roquette
Ingrédients pour la sauce : • 200 g de poitrine de veau • ½ carotte • ½ oignon • 50g de purée de tomates confites • 10 cl d'eau • ail • thym • laurier • 30g de beurre • 5 cl d'huile d'arachide • sel • poivre
Ingrédients pour la garniture : • 10 cl d'huile d'olive • 3 cl de vinaigre balsamique
Préparation du jus de veau : • Dégraisser la poitrine de veau si nécessaire et la couper en gros dés réguliers.
• Éplucher l'oignon et la carotte et les émincer en grosses lamelles.
• Dans une cocotte chaude, mettre un filet d'huile d'arachide et faire dorer la poitrine de veau pendant 5 à 6 minutes.
• Dégraisser et ajouter le beurre pour caraméliser la poitrine, puis la carotte et l'oignon coupés, la purée de tomates séchées ainsi que le thym, le laurier et la gousse d'ail.
• Mouiller à hauteur avec de l'eau et laisser cuire 20 minutes.
• Passer le jus au chinois, puis le faire réduire de moitié et réserver.
• Laver, pointer les asperges et couper l'extrémité de leur queue pour qu'elles soient toutes de la même taille.
• Les rassembler en bottes (par grosseur pour que leur cuisson soit homogène), puis les plonger 6 à 8 minutes dans un grand volume d'eau bouillante et salée (10 g de gros sel
par litre d'eau).
• Les refroidir dans de l'eau froide pour stopper la cuisson.
• Préchauffer le grill du four à 240°C.
• Enrouler une tranche de jambon autour des queues d'asperges et disposer le tout dans un plat allant au four.
• Mettre au fond du plat le jus de veau et chauffer légèrement pour rôtir doucement les asperges.
• Saupoudrer de Beaufort et enfourner le tout pour le faire gratiner.
• Dresser avec un joli bouquet de roquette assaisonné d'huile d'olive et de vinaigre balsamique, puis décorer avec un cordon de jus de veau.
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