• 250 g de chair de tourteau soit 1 kg de tourteaux vivants • 4 avocats • 50 g de faisselle • 1 cuillère à soupe d'herbes fraîches de votre choix • 1 citron vert • 100 g de jeunes pousses de salade mélangée • 1 pincée de sel • 1 pincée de piment d'Espelette • 1 orange • 1 pamplemousse rose • 5 cl d'huile d'olive
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Les conseils de Cooking2000 : • Découvrez nos recettes de tourteau.
• Le Tourteau (Cancer pagurus) peut être consommé pendant le printemps et l'été.
Cuisson des tourteaux : • Préparer un court bouillon avec de l'eau froide.
• Rajouter à cette eau des oignons, du vinaigre de vin, du sel, du poivre, de la cardamome et des baies roses…
• Porter à ébullition, y plonger les tourteaux et compter environ 20 minutes de cuisson pour un tourteau de 500 g.
• Les laisser refroidir.
• Casser les pinces et en retirer la chair.
• Ouvrir le coffre, retirer les parties brunes et le corail puis récupérer la chair blanche à l'aide d'une fourchette à crabe.
• Couper les avocats en fines lamelles et les poser sur un papier film.
• Mélanger la chair de tourteaux avec la faisselle égouttée, le jus et le zeste du citron vert et assaisonner.
• Poser la chair de tourteaux sur les avocats et rouler le tout pour obtenir un cannelloni.
• Mettre au frais.
Préparation de la sauce vierge ; • Peler à vif l'orange et le pamplemousse et les couper en petits dés.
• Ajouter un trait d'huile d'olive et assaisonner.
• Servir les cannellonis avec la sauce vierge et quelques pousses de salades.
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