Ingrédients : • 200 g de magret de canard • 60 g de foie gras cuit en terrine ou en bocal • 4 échalotes • 15 cl de Martini blanc • 50g de de pain d'épices séché au four avec du beurre demi-sel • 30g de Beurre • 4 tranches de pain de mie sans bord • 1 cuillère à café de quatre épices • sel • poivre • fleur de sel • mesclun • huile d'olive • vinaigre balsamique réduit
Les différentes étapes : Préparation du pain d'épices croustillant : • Dans une poêle, faire sauter a feu doux le pain d'épices coupé en petits cubes avec 10 g de beurre et une bonne pincée de fleur de sel.
• Faire sécher à 100°C pendant 30 minutes.
Préparation des échalotes au Martini blanc : • Couper en deux puis émincer les échalotes très finement.
• Les mettre dans une casserole avec un peu d'huile d'olive, assaisonner de sel et poivre puis faire suer sans coloration.
• Une fois bien translucides, ajouter le Martini puis cuire jusqu'à réduction complète du liquide.
Préparation du magret : • Parer la graisse du magret en retirant la fine pellicule de peau.
• Inciser la graisse pour qu'elle devienne bien croustillante à la cuisson.
• Saupoudrer généreusement le magret de quatre épices et l'assaisonner de fleur de sel.
• Dans une poêle chaude, saisir le magret 3 minutes côté peau puis 2 minutes coté chair.
• Débarrasser le magret sur une grille et le laisser reposer 5 bonnes minutes avant de le couper en fines tranches (2 à 3 mm)
• Préchauffer votre four sur position grill
Dressage : • Sur deux tranches de pain de mie, tartiner une bonne couche de compotée d'échalotes.
• Disposer ensuite les fines tranches de magret.
• Terminer avec des copeaux de foie gras.
• Recouvrir avec les couvercles en pain de mie.
• Badigeonner de beurre fondu des deux côtés puis passer au grill du four 2 minutes de chaque côté.
• Couper les croques en deux et servir avec la salade assaisonnée et saupoudrée de miettes de pain d'épices.
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