• 1 foie gras de canard de 500 g environ • 250 g de chasselas • 150 g de chapelure de pain d'épices • 1 assiette de farine • 3 oeufs • 100 g de beurre • 10 cl de vinaigre de Xérès • 10 cl de Porto • 20 cl de vin rouge • 15 cl de fond de veau (préparé avec du fond déshydraté) • sel • fleur de sel • poivre du Moulin
• Déposez des tranches de pain d'épices sur une plaque dans le four chauffé à 80°C (th.3).
• Au bout de 10 à 15 minutes, quand elles sont ramollies, mettez-les au frais pour qu'elles durcissent.
• Mixez-les ensuite au robot pour obtenir une chapelure.
• Dénervez le foie avec soin et ôtez les parties sanguinolentes.
• Donnez-lui une forme régulière et arrondie tout en conservant autant que possible la fine peau extérieure.
• Salez-le et poivrez-le, puis faites-le revenir sur feu vif dans une cocotte.
• Retournez-le pour qu'il se colore.
• Préchauffez le four à 200°C (th.6-7), puis enfournez la cocotte pour 15 minutes (à l'aide d'une cuillère, arrosez régulièrement le foie avec
la graisse rendue).
• Sortez le foie à l'aide d'une écumoire, puis laissez-le s'égoutter sur une grille.
• Panez-le d'un seul côté en le trempant dans la farine, les oeufs battus, salés, poivrés, puis la chapelure de pain d'épices.
• Dans une poêle à hauts bords, faites fondre 50 g de beurre et faites cuire le foie côté chapelure à fau doux pendant quelques minutes.
• Pendant ce temps, versez la graisse rendue par le foie dans la cocotte.
• Déglacez les sucs au fond de 10cl de vinaigre de Xérès.
• Versez ensuite 10 cl de porto et laissez réduire jusqu'à l'obtention d'un léger épaississement.
• Ajoutez alors 10 cl de vin rouge et continuez à laisser réduire.
• Finissez la sauce en ajoutant le fond de veau et en le liant avec 20g de beurre fouetté.
• Faites chauffer le chasselas dans une poêlé beurrée (sur feu doux pour éviter que les grains n'éclatent).
• Présentez ensuite le foie dans un plat creux ovale, entouré de sa sauce et des grains de chasselas dorés et parsemé de fleur de sel.
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