• 50 g de jambon de pays • 500 g de pied de veau • 200 g de couenne • 25 cl de crème pasteurisée • 2 œufs • 250 g de Haricots Tarbais • 250 g de mâche • 200 g de carottes • 50 g de céleris en branches • 250 g de persil, de cerfeuil, de ciboulette, d'estragon • 100 g d'oignons • 1 gousse d'ail rose de Lautrec • 10 cl vinaigre balsamique • 2 cuillères à soupe d'huile de noix • 50 g de farine de tempura
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Les conseils de Cooking2000 : • Consultez notre article sur les Haricots Tarbais.
• Attention, cette recette est pour 10 personnes.
Réalisation de la mousse : • Mettre les Haricots Tarbais à tremper la veille.
• Blanchir fortement les couennes et le pied de veau.
• Blanchir les Haricots Tarbais, les mettre en cuisson pendant environ 60 minutes avec la garniture aromatique (carottes, ail rose de Lautrec, oignons, bouquet garni), les couennes
parsemées de fines herbes (ciboulette, estragon, persil) hachées, roulées et ficelées, et le pied de porc.
• En fin de cuisson, égoutter les Haricots Tarbais.
• Réduire en purée et laisser refroidir.
• Monter la crème fouettée et incorporer délicatement dans la purée.
• Détailler le pied de porc en petits cubes et incorporer à la mousse.
• Monter les mousses dans des cercles.
• Faire prendre au froid pendant environ 30 minutes.
• Détailler le jambon en julienne.
• Préparer la salade avec une vinaigrette.
Préparation de la Tempura : • Mélanger les œufs avec un peu d'eau froide, ajouter la farine de tempura afin d'obtenir une pâte fluide, assaisonner.
• Détailler les couennes et les frire.
• Dresser sur une assiette, une mousse de Haricots Tarbais, rajouter de la salade sur laquelle vous versez les lamelles de jambon de pays et la tempura.
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