Ingrédients pour la farce : • 200 g de filet de volaille • 100 g de poitrine fraîche de porc • 60 g de foie de volaille • poivre
Ingrédients pour la pâte : • 300 g de farine • 40 g de beurre ramolli • 20 g de saindoux • 2 jaunes d'œufs + un jaune d'œuf pour la dorure • 10 g de sel fin • 5 g de sucre
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Les conseils de Cooking2000 : • Il est conseillé d'attendre 24 heures après la cuisson pour consommer ce délicieux pâté en croûte.
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La veille, préparer dans un premier temps la farce : • Hacher les filets et les foies de volaille.
• Les mélanger avec la poitrine fraiche hachée puis assaisonner de poivre.
• Laisser reposer toute la nuit au frais.
Préparation de la pâte : • Dans un saladier, malaxer longuement pour bien les mélanger, le beurre ramolli, le saindoux et les jaunes d'œufs.
• Incorporer la farine, le sucre et le sel fin et fraiser (écraser la pâte avec la paume de la main) longuement en versant peu à peu 10 cl d'eau.
• Laisser reposer la pâte toute la nuit au frais.
Le lendemain : • Poêler le foie gras taillé en deux ou trois escalopes épaisses, puis le réserver sur du papier absorbant.
• Graisser le moule avec un peu de saindoux et chemiser le moule avec la pâte étalée sur un ½ cm d'épaisseur.
• Aplatir avec la main pour éviter les amas de pâte, disposer la farce de volaille et les escalopes de foie gras en tassant bien.
• Etaler un morceau de pâte, bien dorer, avec le jaune d'œuf battu, le côté de la pâte qui sera en contact avec la farce.
• Faire une petite incision au centre de la pâte pour glisser une cheminée de papier pour évacuer l'humidité.
• Pincer légèrement les deux pâtes entre elles pour les souder puis découper le surplus de pâte.
• Pincer les bords sur tout le dessus du pourtour du pâté pour bien sceller hermétiquement.
Astuce déco : • Préparer des collerettes, des feuilles à réaliser avec des emporte-pièces dans de la pâte étalée un peu plus finement.
• Coller les décorations et badigeonner toute la surface du pâté avec le reste du jaune d'œuf battu.
• Enfourner le pâté une quinzaine de minutes à 200°C et une heure et demie à deux heures à 150°C.
• Laisser reposer le pâté croûte 24 heures avant de le servir avec des jeunes pousses de salade par exemple.
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