• Le jour-même, les mettre à cuire pendant environ 60 minutes dans l'eau avec la carotte, l'oignon et le bouquet garni.
• Décortiquer les gambas puis les réserver au frais.
• Décortiquer le tourteau.
• Pour réaliser la vinaigrette de crustacés, mélanger le vinaigre de Xérès, l'huile d'olive, le sel et le poivre du moulin, y ajouter la chair de tourteau et le corail.
• Une fois les haricots cuits, les mélanger avec la vinaigrette.
• Émincer le basilic et le mélanger avec les gambas.
• Disposer les haricots au fond de chaque assiette.
• Poser les gambas au basilic dessus puis napper le tout avec la vinaigrette de crustacés restante.
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