• 2 concombres • 2 tomates Noire de Crimée • 1 tomate Cœur de bœuf • 6 tomates Green zebra • 60 g de crevettes grises • 20 bulots cuits • 1 citron caviar • 20 g de noix de pecan • 100 g de millet • 20 cl de mirin • 20 cl de vinaigre de riz • 1 piment oiseau • 200 g de fromage blanc • 1 botte de menthe fraîche • fleur de sel de Guérande • poivre du moulin • huile d'olive
• Epluchez 1 concombre et taillez dans la longueur 4 rectangles de 2,5 cm de large, 10 de long sur 0,5 d'épaisseur et bloquez-les au grand froid.
• Taillez les Noires de Crimée, la Cœur de bœuf et 2 Green Zebra en pétales.
• Récupérez délicatement les cœurs, conservez-les sur du papier absorbant ; disposez les pétales dans une boite.
• Mettez à bouillir le vinaigre de riz et le mirin avec le piment oiseau, versez le liquide chaud sur les pétales de tomates pour les faire confire.
• Filmez, laissez refroidir à température ambiante et conservez au frais (si possible 1 nuit).
• Coupez le 2ème concombre en 2 ; épluchez la moitié, taillez-le en petits bâtonnets de 1,5 cm de long et conservez-les au frais.
• Râpez l'autre moitié avec la peau et assaisonnez de sel et poivre.
• Dans un bol, mélangez le fromage blanc et le concombre râpé, ajoutez quelques feuilles de menthe ciselées et conservez au frais.
• Dans la suite de la recette, vous trouverez ce mélange sous le nom de crème tzatziki.
• Faites griller les noix de pecan au four, ajoutez un peu de fleur de sel de Guérande et concassez-les.
• Décortiquez les crevettes grises.
• Décoquillez les bulots et taillez-les en fine brunoise.
• Conservez également au frais.
• Faites cuire le millet dans un peu d'eau, égouttez-le, faites-le colorer dans une bonne cuillère à soupe de beurre salé, ajoutez de la fleur de
sel et égouttez sur un papier absorbant.
• Mixez les 4 Green Zebra, ajoutez le mélange vinaigre de riz et mirin qui a servi à confire les pétales de tomates et assaisonnez pour obtenir un
jus fruité et acidulé.
• Ajoutez un peu de menthe fraîche.
• Conservez au frais.
Montage : • Posez dans une assiette un rectangle de concombre encore gelé, disposez dessus le tartare de bulots lié avec la crème tzatziki.
• Disposez harmonieusement les crevettes grises, les bâtonnets de concombre, du citron caviar, les noix de pécan grillées et quelques pousses
de menthe.
• Déposez tout autour les pétales de tomates confites ainsi que les cœurs de tomates.
• Terminez avec la vinaigrette de tomates vertes acidulée.
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