• 4 cervelles d'agneau • 200 g de riz long parfumé • 40 cl de lait coco • 4 carottes • ½ navet daikon (radis blanc) • 2 cuillères à soupe de pâte de curry Panang • ½ botte de coriandre • 1 citron vert • 1 gousse d'ail • 1 oignon rouge • 40 g de cacahuètes torréfiées • 10 cl de vinaigre blanc • huile d'olive • sel • poivre
• Faire dégorger les cervelles à l'eau froide vinaigrée pendant 20 minutes.
• Égoutter et enlever la membrane qui les couvre.
• Les pocher dans une casserole d'eau froide salée et vinaigrée (5 cl).
• Porter à ébullition, couper le feu et laisser cuire à couvert pendant 10 minutes.
• Rincer le riz à l'eau claire.
• Mélanger 2 volumes de riz pour 3 volumes d'eau salée.
• Porter à ébullition puis couvrir la casserole pendant 15 minutes.
• Éteindre le feu puis laisser reposer une dizaine de minutes sans enlever le couvercle.
• Laver et éplucher le navet et les carottes.
• Tailler de belles tagliatelles à l'aide d'un économe.
• Faire revenir les légumes dans une poêle huilée chaude pendant 30 secondes.
• Ajouter la pâte de curry, le lait de coco, la gousse d'ail écrasée, le jus d'un demi citron vert, puis mélanger.
• Laisser réduire à feu moyen jusqu'à ce que les légumes soient légèrement croquants et que le curry ait épaissi.
• En fin de cuisson, faire chauffer la cervelle dans le curry, rectifier l'assaisonnement en sel et poivre, puis passer au dressage.
• Dans une assiette creuse, mettre le riz, les tagliatelles de légumes et la cervelle.
• Arroser généreusement de sauce curry.
• Ajouter quelques feuilles de coriandre, des petits morceaux de citron vert, des pétales d'oignon rouge et des cacahuètes torréfiées hachées grossièrement.
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