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Les produits tripiers :
la cervelle
• La cervelle est l'appellation culinaire du cerveau des animaux de boucherie.
• Elle constitue un aliment nutritionnel très intéressant (riche en protéines, vitamines et minéraux).
• La cervelle peut porter différents noms suivants les régions. On reviendra qu'en Bourgogne, elle est appelée Sarvelle. En Provence on la
nomme Cervea.
• La cervelle d'agneau est la plus fine. La cervelle de veau a une saveur assez voisine de celle de l'agneau.
• Il faut prévoir 125 g par personne, soit une cervelle de veau pour deux. Demander à son artisan de "l'éplucher", ainsi elle est prête à être cuisinée.
• Riche en protéines, ce morceau à la texture et au goût délicats, doit être consommé très frais.
• Ses utilisations sont nombreuses : revenu à la poêle, meunière, en sauce, en garnitures de vol-au-vent par exemple…
• Il n'est pas conseillé de congeler la cervelle car le traitement par le froid lui fait perdre une partie de son goût.
Quelques idées de recettes à base de cervelle :
(Source : Confédération Nationale de la Triperie Française - CNTF)
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