Les produits tripiers :
la cervelle

• La cervelle est l'appellation culinaire du cerveau des animaux de boucherie. • Elle constitue un aliment nutritionnel très intéressant (riche en protéines, vitamines et minéraux). • La cervelle peut porter différents noms suivants les régions. On reviendra qu'en Bourgogne, elle est appelée Sarvelle. En Provence on la nomme Cervea. • La cervelle d'agneau est la plus fine. La cervelle de veau a une saveur assez voisine de celle de l'agneau. • Il faut prévoir 125 g par personne, soit une cervelle de veau pour deux. Demander à son artisan de "l'éplucher", ainsi elle est prête à être cuisinée. • Riche en protéines, ce morceau à la texture et au goût délicats, doit être consommé très frais. • Ses utilisations sont nombreuses : revenu à la poêle, meunière, en sauce, en garnitures de vol-au-vent par exemple… • Il n'est pas conseillé de congeler la cervelle car le traitement par le froid lui fait perdre une partie de son goût. Recettes à base de cervelle Quelques idées de recettes à base de cervelle : Beignets de cervelle d'agneau, sauce vinaigrée aux épices Cervelle d'agneau panée aux noisettes Cervelles de veau panées aux graines de pavot Cervelle de veau piquée à la citronnelle, carottes, orange et coriandre Cervelles en panure de noisette, pistache au citron vert Fingers de cervelle d'agneau aux saveurs asiatiques Tête de veau en tortue   (Source : Confédération Nationale de la Triperie Française - CNTF)