• 4 cervelles d'agneau • 200 g de chapelure panko • 2 œufs • 10 cuillères à soupe de sauce chili aigre-douce • 4 branches de coriandre fraîche • 1 citron vert • 80 g de cacahuètes concassées • 5 cl de vinaigre d'alcool blanc • 1 litre d'huile de friture
Préparation de la cervelle d'agneau : • Faire dégorger les cervelles d'agneau dans l'eau et du vinaigre blanc pendant 20 minutes.
• Les laisser reposer 10 minutes dans de l'eau froide.
• Plonger les cervelles dans une eau bouillante et laisser cuire 20 minutes à feu doux.
• Laisser tiédir, couper les cervelles en 2.
Préparation de la panure : • Battre les œufs et les mettre dans un récipient.
• Hacher les cacahuètes et les mélanger avec la chapelure.
• Réaliser une panure à l'anglaise avec les cervelles : commencer par mettre les morceaux de cervelle dans la farine, puis tapoter pour retirer l'excédent.
• Les plonger ensuite dans les œufs battus et égoutter.
• Enfin, les rouler dans le mélange panko-cacahuètes.
• Dans une huile à 170°C, faire frire les fingers de cervelle d'agneau jusqu'à obtention d'une belle coloration.
Préparation de la sauce et dressage : • Ciseler la coriandre finement.
• Presser le jus de citron dans la sauce aigre douce et mélanger avec la coriandre.
• Pour le dressage, mettre les fingers de cervelle d'agneau dans une jolie assiette et servir la sauce aigre douce dans un ramequin à côté, pour que l'on puisse les dipser.
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