Ingrédients : Ingrédients pour le risotto : • 1 litre de bouillon (KUB) • 200 g de riz Arborio (spécial risotto) • 2 Pamplemousses de Floride • 50 g de jambon de pays • 50 g de beurre • 50 g de graisse de canard • 50 g de parmesan • 30 g de moelle de boeuf • 2 échalotes • 10 cl de vin blanc • 10 cl de crème montée • 1 branche d'estragon
Ingrédients pour les Saint-Jacques : • 30 noix de coquilles Saint-Jacques d'Erquy • 50 g de graisse de canard • sel • poivre • piment d'Espelette
Des idées encore des idées !
Les conseils de Cooking2000 : • Consultez notre dossier sur le Pamplemousse de Floride.
• Découvrez nos recettes de Coquilles Saint-Jacques.
• L'orthographe de cette préparation est risotto. Si vous aviez écrit rizotto, rizoto ou risoto, c'est sans doute une faute de frappe…
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Risotto au Pamplemousse de Floride et Noix de coquilles Saint-Jacques à la plancha
• Zester la moitié d'un des deux pamplemousses.
• Tailler ses zestes en fines lanières, puis les confire doucement dans le mélange eau et sucre porté à frémissement.
• Peler les pamplemousses à vif, puis tailler les suprêmes à vif également.
• Tailler l'estragon en pluches.
• Dans un petit sautoir, faire revenir la moelle et le jambon taillés en petits dés, puis ajouter les échalotes ciselées.
• Laisser fondre sans les colorer.
• Ajouter le riz.
• L'enrober de la graisse rendue par la garniture.
• Faire revenir jusqu'à ce qu'il "craque".
• Verser alors le vin blanc.
• Réduire à sec, puis mouiller à hauteur avec le bouillon.
• Cuire à petit feu sans cesser de remuer avec une spatule en bois.
• Mouiller à nouveau au fur et à mesure que le bouillon soit absorbé.
• Renouveler cette opération jusqu'à ce que le riz soit cuit « al dente ».
• Ajouter alors le beurre et le parmesan, mélanger jusqu'à ce le tout soit bien lié.
• Ajouter les suprêmes et zestes d'agrumes et les pluches d'estragon.
• Au dernier moment, mélanger la crème montée pour que le risotto soit bien crémeux.
• Assaisonner les noix de coquilles Saint-Jacques, puis les poêler dans une poêle anti-adhésive avec un peu de graisse de canard.
• Verser le risotto dans une assiette creuse, poser les Saint-Jacques par-dessus.
• Parsemer de zestes confits et de pluches d'estragon.
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