• 4 tranches de jambon Consorcio Serrano • 500 g de panais • 2 oignons • 50 g de beurre demi-sel • 1 l de lait pasteurisé entier • 3 cuillères à soupe de crème fraîche • sel • poivre du moulin
Préparation pour le songe de nuit (infusion maison) : • 30 cl de jus de pomme • 1 sachet de verveine-citronnelle • 1 sachet de tilleul • 20 g de gingembre frais • 3 feuilles de gélatine
Préparation de la purée de panais : • Éplucher et laver le panais et les oignons.
• Couper grossièrement le panais et ciseler les oignons.
• Dans une cocotte, faire suer les oignons au beurre, ajouter le panais et laisser colorer légèrement.
• Mouiller avec 70 cl de lait et cuire à feu moyen jusqu'à ce que le panais soit bien moelleux au coeur puis mixer afin d'obtenir une purée fine.
• Réserver.
Préparation de l'espuma de pomme à l'infusion songe de nuit : • Faire infuser dans le jus de pomme tiédi les sachets de verveine-citronnelle, de tilleul et le gingembre coupé en fines lamelles pendant 20 minutes.
• Filtrer l'infusion avec un chinois et faire fondre les 3 feuilles de gélatine dans le jus de pomme.
• Verser dans un siphon et amorcer avec 2 cartouches de gaz, ou monter avec un fouet électrique le jus de pomme dans un saladier posé sur un lit de glace.
• Réserver au froid.
Finition : • Couper au couteau une fine brunoise de jambon Consorcio Serrano.
• Réchauffer la purée de panais et la détendre avec la crème fraîche et un peu de lait.
• Vérifier l'assaisonnement.
• Servir la purée dans des assiettes creuses, puis dessus l'espuma de pomme.
• Parsemer de la brunoise de jambon Consorcio Serrano.
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