• 8 tranches de jambon Consorcio Serrano • 500 g de pommes de terre nouvelles • 5 oignons nouveaux • 5 cl d'huile d'olive d'Espagne • 300 g de lait pasteurisé entier • 300 g de crème fraîche • noix de muscade • 60 g de manchego • quelques baies de groseilles (ou cassis) • 4 petits bouquets de mâche • du pain grillé • sel • poivre du moulin
Préparation de la mousse de pommes de terre : • Éplucher et laver les pommes de terre, puis les réserver dans un récipient d'eau froide pour éviter l'oxydation de celles-ci une fois épluchées.
• Éplucher et couper finement un oignon nouveau.
• Dans un faitout, faire compoter l'oignon à feu doux avec l'huile d'olive.
• Couper les pommes de terre en petits dés, les verser dans le faitout et faire suer.
• Ajouter le lait avec une pincée de sel et faire cuire à feu doux pendant 20 minutes.
• En fin de cuisson, ajouter la crème fraîche, cuire doucement pendant 5 minutes puis mixer.
• Passer le mélange dans une étamine, assaisonner avec du sel et du poivre du moulin, ainsi qu'une pincée de noix de muscade.
• Verser dans un siphon et réserver.
Préparations des oignons nouveaux grillés : • Laver les 4 oignons restants sans retirer le foin.
• Allumer le four à 150°C.
• Couper finement les oignons dans le sens de la longueur.
• Les disposer bien à plat sur une plaque de pâtisserie légèrement huilée puis les faire brunir au four : ils doivent être croustillants.
• Une fois sortis du four, les assaisonner de sel fin.
Dressage : • Disposer la mousse de pommes de terre dans les assiettes creuses.
• Mettre dessus les oignons grillés, des copeaux de jambon Consorcio Serrano et de manchego, des baies de groseilles, quelques feuilles de mâche et de fines tranches de pain grillé.
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