• 15 cl de velouté de homard Connétable • 300 g de riz rond spécial risotto • 2 échalotes • ½ botte de cerfeuil • ¾ litre de fumet de poisson • 20 cl de vin blanc sec • 15 cl de crème liquide • 5 cl d'huile d'olive • 400 g de petits cèpes bouchons • sel • poivre du moulin
• Epluchez les échalotes et hachez-les finement.
• Dans un poêlon, faites chauffer la moitié de l'huile d'olive et faites suer la moitié des échalotes.
• Ajoutez le riz rond et laissez-le cuire à feu doux 2 à 3 minutes, tout en le mélangeant délicatement avec une spatule afin de bien l'enrober de matière grasse.
• Mouillez-le ensuite avec le vin blanc et laissez réduire pratiquement à sec en remuant régulièrement pour que le riz n'attache pas.
• Incorporez petit à petit le fumet de poisson jusqu'à ce que le riz soit mouillé à hauteur.
• Salez, poivrez légèrement et laissez cuire à frémissement, une vingtaine de minutes environ, tout en mélangeant régulièrement.
Préparation de la fricassée de cèpes bouchons • Essuyez-les et faites les revenir dans l'huile restante en y ajoutant le reste des échalotes.
• Assaisonnez de sel fin et de poivre du moulin.
• Mélangez doucement la fricassée de champignons au riz.
• Parallèlement, fouettez la crème liquide afin d'obtenir une crème montée et incorporez délicatement le velouté de homard légèrement tiédi.
• Mélangez l'ensemble au risotto.
• Dressez votre risotto crémeux dans des petites assiettes creuses et décorez le dessus d'un petit bouquet de cerfeuil.
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