• 3 pieds de porc précuits • 8 feuilles de chou vert frisé • 6 échalotes • 30 g de beurre + 20 g • 10 cl de bouillon de volaille • 5 cl de vin blanc • 3 brins de thym • 1 gousse d’ail non pelée • sel • poivre du moulin • ficelle de cuisine
• Peler, ciseler les échalotes et les faire compoter pendant 30 min avec 30 g de beurre, à feu doux, en mélangeant souvent. Réserver.
• Préchauffer le four à 180°C (Th. 6).
• Déposer les pieds de cochon sur une plaque et faire cuire 15 minutes dans le four en les retournant régulièrement.
• Laisser tiédir puis désosser.
• Mélanger avec les échalotes.
• Faire blanchir les feuilles de chou 2 minutes dans une casserole d’eau bouillante salée.
• Egoutter et rafraîchir sous l’eau froide.
• Egoutter et sécher les feuilles de chou.
• Déposer un peu de farce au centre de chaque feuille, saler et poivrer puis replier pour former des petits paquets, puis les ficeler.
• Faire chauffer 20 g de beurre dans une poêle et ajouter les feuilles de chou farcies.
• Les faire revenir 2 minutes de chaque côté puis ajouter l’ail écrasé non pelé, le thym, le bouillon.
• Faire réduire 5 minutes.
• Retirer les feuilles de chou, faire réduire le liquide de cuisson pendant 5 minutes et servir les feuilles de chou avec un peu de jus filtré.
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