Les produits tripiers :
Le pieds

 Les recettes nouvelles ou mises-à-jour apparaissent avec cette image. Cliquez sur le bouton situé en haut d'une recette pour indiquer que vous l'aimez. Les crédit-photos sont indiqués dans les recettes. Si vous ne trouvez pas votre recette, utilisez notre moteur de recherche. Le pied dans le plat… de tripes • Le pied de boeuf, une fois dépouillé, offre ses tendons pour donner leur indispensable onctuosité aux Tripes à la mode de Caen. • Le pied de veau, épilé et blanchi, parfois partiellement cuit par le tripier, accompagne les viandes du pot-au-feu, du boeuf-mode et du bourguignon. Base des bouillons et des gelées, on le mange également froid à la vinaigrette ou chaud : frit à la poulette, pané, farci, grillé à la diable ou tartare. Les recettes destinées à la tête de veau lui conviennent parfaitement. • Le pied d'agneau se prépare "à la poulette", sauce qui à l'origine, accompagnait une fricassée de poulet. La sauce poulette est en fait une sauce dérivée de "l'allemande" (recette française en dépit du nom) qui se distingue de "l'espagnole" (encore une autre recette française en dépit du nom) par la couleur : la première est blanche et la seconde est brune. • Le pied de mouton est utilisé dans la région lyonnaise pour la préparation de la Salade de clapotons. Le conseil de Cooking2000 : ne confondez pas les pieds de mouton (les pieds de l'animal du même nom) et les pieds-de-mouton (champignons comestibles). • Le pied de cochon se mange presque tout le temps pané. On trouve parmi les nombreux ingrédients un pied de cochon dans le hochepot, plat de viande typiquement flamand que l'on déguste dans la région Hauts-de-France. Photo : © Cooking2000 Le charcutier-traitier Girardeau à Saumur (Maine-et-Loire) fabrique de délicieux pieds de cochons. La recette est gardée secrète. Sachez qu'ils sont désossés, cuits dans - c'est secret, nous l'avons déjà écrit - et préparés comme une andouillette dont on peut bien sûr manger la peau. En août 2016, nous avons eu le plaisir de déguster ces pieds de cochon et nous en gardons un fabuleux souvenir. Ajouter un bouquet garni dans l'eau de cuisson et toujours bien veiller au temps de cuisson conseillé par votre artisan. Quelques idées de recettes à base de pieds Cappuccino de langoustines et pieds de veau au fumet de cèpes Cassolette de Pieds et Paquets aux Cocos et Grenade Croustillants de pieds d'agneau sur aubergines Four Tahitien à l'Alsacienne Fricassée de pays (tripes) et noix de Saint Jacques Jarret de veau comme une salade de museau, poivrons confits acidulés… Mille-feuille de pieds de cochon et pain de campagne toasté Mousse froide de Haricots Tarbais tempura Pieds de porc farcis au ris d'agneau avec des picholines Pieds de porc croustillants en petits paquets verts Pieds de veau au chorizo Pieds et paquets à la Provençale Pieds et paquets à la Provençale (avec longue cuisson) Pieds et paquets marseillais Pressé de pied de veau, jambon et foie gras Salade de pied de veau aux langoustines Tripière de pieds d'agneau et ris de veau Velouté de Haricots Tarbais, fondue de poireaux au confit de poule et foie gras… (Source : Confédération Nationale de la Triperie Française - CNTF)