• 450 g de reblochon fermier • 300 g de farine à pâtisserie + farine pour le plan de travail • 7 g de levure fraîche • 3 cl de lait tiède + 3 cl de lait froid pour la dorure • 4 oeufs + 2 jaunes • ½ cuillère à café de sel • 200 g de beurre à température ambiante • 70 g de marrons cuits au naturel • 2 tiges de persil plat • sel • poivre noir
• Mélangez le lait tiède et la levure.
• Versez la farine dans le bol d'un mixeur équipé d'un crochet.
• Ajoutez la levure délayée dans le lait et le sel.
• Mélangez.
• Ajoutez les oeufs et mélangez jusqu'à ce que la pâte se détache des parois du bol.
• Ajoutez le beurre coupé en morceaux.
• Mélangez jusqu'à ce que la pâte se détache des parois du bol.
• Couvrez le bol d'un film alimentaire et laissez reposer la pâte 15 minutes à température ambiante.
• Versez la pâte sur le plan de travail et pétrissez-la.
• Enveloppez d'un film alimentaire et laissez reposer 20 minutes au réfrigérateur.
• Hachez les châtaignes et le persil.
• Mélangez, salez, poivrez généreusement.
• Coupez le Reblochon en 2 dans l'épaisseur et farcissez-le avec le mélange de châtaigne.
• Recomposez le fromage.
• Préchauffez le four à 180°C.
• Abaissez la pâte à brioche sur le plan de travail légèrement fariné.
• Découpez 2 cercles de pâte de 3 cm plus grands que le Reblochon.
• Mélangez 2 jaunes d'oeuf avec 3 cl de lait froid.
• Passez un peu de cette dorure au pinceau au centre d'un cercle de pâte
• Placez le Reblochon sur le cercle de pâte et couvrez avec le second cercle de pâte.
• Passez de la dorure sur ce cercle de pâte.
• Repliez-les cotés en soudant la pâte.
• Découpez des décors en forme de feuille et posez-les sur le dessus du Reblochon en croûte.
• Passez de la dorure sur le décor.
• Laissez reposer 15 minutes afin que la pâte gonfle légèrement.
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