• 200 g de ris de veau coupés en dés, sautés à la poêle au beurre • 8 pieds d'agneau cuits (coupés en deux) • 1 pied de veau cuit (désossé, coupé en dés) • thym • laurier • 1 cube de bouillon de poule • 100 g de poivrons rouges (coupés en petits dés) • 100 g de poivrons verts (coupés en petits dés) • 100 g de céleri-rave (coupé en petits dés) • 1 grosse cuillère à soupe de moutarde forte de Dijon • 50 cl de jus de veau clair • 2 échalotes hachées • ciboulette ciselée • 10 cl de vin blanc • 5 cl de vinaigre de vin • sel • poivre
• Coupez en brunoise les poivrons verts et rouges, le céleri ; faites-les cuire à l'eau.
• Rafraîchissez, égouttez, réservez.
• Désossez les pieds d'agneau, en enlevant soigneusement les poils.
• Coupez le pied de veau en cube.
• Mettez-les dans une casserole avec la garniture aromatique, 5 cl de vin blanc et le vinaigre, mouillez à hauteur à l'eau.
• Ajoutez le bouillon de poule et laissez cuire 15 minutes.
• Dans une cocotte en fonte, mettez les échalotes hachées, 5 cl de vin blanc réduit au 4/5ème.
• Ajoutez le bouillon de poule.
• Laissez mijoter doucement la sauce.
• Incorporez les dés de poivrons et céleri déjà cuits.
• Ensuite, mettez les dés de ris de veau qui ont été sautés, puis les pieds d'agneau et de veau qui ont été préalablement égouttés au chinois.
• Laissez mijoter 15 minutes.
• Au dernier moment, avant de dresser, liez hors du feu la moutarde délicatement, sans briser les pieds d'agneau.
• Dressez dans des assiettes creuses chaudes et décorez l'assiette avec de la ciboulette.
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