Au fil du temps, chaque région s'est appropriée la recette du boudin blanc et a su lui apporter les caractéristiques de sa gastronomie locale.
Autres spécialités de boudins blancs |
Le boudin blanc truffé comporte une addition de truffes des genres Tuber melanosporum,
variétés vitt et moschatu, et Tuber brumale exclusivement. Il faut au moins 3% de truffes dans
sa fabrication pour porter ce nom. Si le pourcentage est inférieur à 3%, le mot truffé est complété par
la dénomisation "truffé à x%". Ce pourcentage ne peut être inférieur à 1%.
Le boudin blanc aux champignons ou à une espèce de champignon |
Le boudin blanc aux champignons ou à une espèce de champignon comporte une addition de 1% au moins de champignons ou de l'espèce de champignon mentionnée, comptée sous forme
réhydratée à la mise en oeuvre. Si la dénomination de vente comporte le nom d'une espèce de champignon, cela implique l'utilisation unique de cette espèce.
Le boudin à la Richelieu est présenté sous forme de boulettes enveloppées de crépines, décorées à la truffe et présentées en parallélépipèdes et de consistance ferme. Sa saveur est
onctueuse et très agréablement parfumée grâce à la truffe.
Le coudenou se compose de 50% de couennes et de 50% de panade aux oeufs, embossé en menu de boeuf ou de proc et poché à l'eau. Son croquant est tout particulièrement apprécié.
A ces délicieuses spécialités s'ajoutent de nombreuses autres recettes, comme par exemple, le boudin blanc à l'oignon, ou encore au Porto.
Une actuce pour vos achats de boudin : pour s'appeler boudin, l'ingrédient ajouté principalement ne doit pas dépasser plus de 40% de la masse totale du produit.
• Boudins blancs du Nord
• Boudins blancs du Sud
(Dossier réalisé en collaboration avec le Centre d'Information des Charcuteries-produits Traiteurs (CICT))
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