Les signes officiels de qualité
concernant la viande de Veau

Les éleveurs et la filière au grand complet mettent tout en œuvre pour conserver et améliorer la qualité de leur production. Fleuron de la gastronomie, la viande de veau se doit de rester à la hauteur des attentes des plus fins gastronomes. La production de viande de veau fait l'objet d'un suivi très rigoureux et de contrôles permanents sur le plan sanitaire. Plus de 60 % des animaux sont produits sous signes officiels de qualité et répondent à des contrôles pointus effectués par des organismes indépendants, contrôles qui vont du producteur jusqu'aux distributeurs : Label Rouge, Certification de Conformité et Agriculture Bio. Le Label Rouge, créé par la loi d'orientation agricole de 1960 est utilisé avec des labels nationaux et régionaux. Le veau Label Rouge a au moins un de ses parents de race à viande ou bien ses deux parents de race mixte (fournissant viande et lait). Il est élevé dans un bâtiment où la litière végétale est obligatoire, dont l'hygiène est encadrée, et qui doit laisser entrer de la lumière naturelle pour optimiser le confort de l'animal. Son régime alimentaire est très suivi, afin de répondre au mieux à ses besoins nutritionnels tout en garantissant une viande d'exception. Il existe en fait 3 types de veaux Label Rouge : • Le veau nourri au pis de sa mère. Par exemple le fameux veau sous la mère : né et élevé sur l'exploitation, il est nourri essentiellement au lait de sa mère • Le veau nourri au lait entier. élevé dans une exploitation de vaches laitières, il est nourri avec du lait frais de ces vaches. Ces deux types de veaux sont réputés pour la couleur très blanche et le goût subtil de leur viande, savourée sur les plus grandes tables. • Le veau nourri au pis de sa mère, avec une complémentation à base d'herbe, de foin et de céréales : connu en particulier dans l'Aveyron et le Ségala, il donne une viande à la couleur rosée et un goût caractéristique apprécié des amateurs. Cette certification permet de garantir au consommateur des conditions et des caractéristiques de production concernant par exemple l'alimentation de l'animal ou le traitement de la viande. Les marques certifiées sont indentifiées au moyen du nouveau sigle bleu-blanc-rouge "Critères Qualité Certifiés" (créé et déposé par INTERBEV). L'agriculture biologique est un mode de production régi par un cahier des charges européen. Les animaux sont nourris essentiellement avec des aliments biologiques (de 90 % à 100 %). Pour de plus amples informations sur l'Agriculture Biologique, consultez notre dossier sur les produits bio. L'Indication Géographique Protégée (IGP), mention règlementée au niveau européen, garantit un lien entre un produit et une région, au stade de sa production ou de son élaboration. Elle protège et valorise les méthodes de production traditionnelles et reconnues dans une région bien identifiée. • Veau du Limousin • Veau d'Aveyron et du Ségala Grâce aux efforts entrepris depuis plusieurs années par l'ensemble des acteurs de la filière française, notamment par le biais des nombreuses démarches de qualité et d'une communication vers le grand public dynamique, la viande de veau a su retrouver les faveurs des consommateurs par ailleurs de plus en plus exigeants. C'est ainsi qu'en 2005 la consommation de viande de veau des ménages français a progressé de plus de 3%, preuve manifeste d'une confiance bien établie.  • Dossier sur le veau • Recettes avec du veau  • Choisir le bon morceau de veau • Les signes officiels de qualité  • Secrets de cuisson des grands classiques du veau • Quelle cuisson et quel morceau ? • Côté nutrition  • Un élevage rigoureux  (Source : La collective du veau - Comaral)