Choisir le bon morceau de veau

La viande d'un veau de qualité se reconnaît à sa blancheur. Le veau est nourri au pis, à la tétine ou au seau. Il est abattu vers les 5 mois.

Si la viande est rouge, c'est que le veau a cessé d'être exclusivement nourri de lait (ou d'aliments d'allaitement à base de produits laitiers) et qu'il a mangé de l'herbe. C'est une viande qui doit toujours être consommée très cuite, jamais saignante.

Les côtes proviennent de la partie dorsale de la carcasse. Huit côtes constituent le carré couvert. Ce sont les côtes premières (les plus charnues), et les côtes secondes. Cinq côtes ne comportent qu'une petite noix de viande plus persillée, et composent le bas du carré. Toutes ces côtes peuvent être grillées, poêlées, ou bien rôties en carré.

Idées de recettes avec des côtes de veau

L'épaule généralement vendue désossée et parée sous forme de rôtis bardés et ficelés. La viande révèle toute sa saveur et n'en sera que plus moelleuse cuite en cocotte. Dans ses parties les moins charnues, on prépare d'excellents sautés et blanquette. Une fois cuite, l'épaule présente de belles tranches.

Idées de recettes avec de l'épaule de veau

Le collier également appelé collet est un morceau plus économique qui demande une cuisson lente. Il convient particulièrement bien aux préparations de sautés ou de ragoûts et constitue une excellente base pour mijoter des fonds de veau.

Une idée de recette avec du collier de veau

• Dossier sur le veau
• Recettes avec du veau
• Choisir le bon morceau de veau
• Les signes officiels de qualité
• Secrets de cuisson des grands classiques du veau
• Quelle cuisson et quel morceau ?
• Côté nutrition
• Un élevage rigoureux

(Source : La collective du veau - Comaral)

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