Choisir le bon morceau de veau

La viande d'un veau de qualité se reconnaît à sa blancheur. Le veau est nourri au pis, à la tétine ou au seau. Il est abattu vers les 5 mois. Si la viande est rouge, c'est que le veau a cessé d'être exclusivement nourri de lait (ou d'aliments d'allaitement à base de produits laitiers) et qu'il a mangé de l'herbe. C'est une viande qui doit toujours être consommée très cuite, jamais saignante. Les côtes de veau… Les côtes proviennent de la partie dorsale de la carcasse. Huit côtes constituent le carré couvert. Ce sont les côtes premières (les plus charnues), et les côtes secondes. Cinq côtes ne comportent qu'une petite noix de viande plus persillée, et composent le bas du carré. Toutes ces côtes peuvent être grillées, poêlées, ou bien rôties en carré. Idées de recettes avec des côtes de veau Côte de Veau au Piment de Cayenne, Brunoise de Prunes, Poire et Céleri Côte de Veau en minutal, abricots secs et céleri Côte de Veau Panée à la Chapelure de Pain Brûlé et Printanière de Légumes Côtes de Veau de la Pentecôte, ragoût de légumes… Côtes de Veau de la Pentecôte, purée de pommes de terre… Côte de veau de lait en habit de poireau primeur nantais Côtes de veau et rissoto aux petits légumes à la bière Côtes de Veau rôtie, crumble pistaches et pignons… Printanière de Veau de la Pentecôte aux herbes fraîches Terrine de Veau de la Pentecôte aux petits légumes nouveaux L'épaule de veau… L'épaule généralement vendue désossée et parée sous forme de rôtis bardés et ficelés. La viande révèle toute sa saveur et n'en sera que plus moelleuse cuite en cocotte. Dans ses parties les moins charnues, on prépare d'excellents sautés et blanquette. Une fois cuite, l'épaule présente de belles tranches. Idées de recettes avec de l'épaule de veau Blanquette de veau à l'ancienne Blanquette de veau en noir et blanc Boulettes de veau aux accents métissés Burger de Veau de la Pentecôte aux petits légumes Goulasch de veau au paprika Rôti de Veau de la Pentecôte aux épices Le collier de veau… Le collier également appelé collet est un morceau plus économique qui demande une cuisson lente. Il convient particulièrement bien aux préparations de sautés ou de ragoûts et constitue une excellente base pour mijoter des fonds de veau. Une idée de recette avec du collier de veau Blanquette de veau à l'ancienne Pain de veau aux tomates confites et pistaches Tagliatelles de veau et coques Tajine de veau aux pêches de nos Régions et aux noix de cajou En savoir plus sur le veau…  • Dossier sur le veau • Recettes avec du veau  • Choisir le bon morceau de veau • Les signes officiels de qualité  • Secrets de cuisson des grands classiques du veau • Quelle cuisson et quel morceau ? • Côté nutrition  • Un élevage rigoureux  (Source : La collective du veau - Comaral)