• 4 râbles de lapin • 300 g de Beaufort râpé • 5 cl d'huile • 70 g de beurre • 200 g de roquette • 20 cl de crème • 70 cl d'eau • 200 g de polenta • 100 g de mascarpone • sel • poivre • griotte au vinaigre
• Désosser et farcir les râbles assaisonnés avec un peu de roquette et de Beaufort.
• Attacher si nécessaire avec de la ficelle.
• Dans 50g de beurre, faire revenir la roquette à feu moyen (3 minutes) puis ajouter la crème.
• Porter à ébullition et passer au mixer.
• Vérifier l'assaisonnement et conserver au chaud.
• Dans l'eau bouillante, cuire la polenta avec sel et poivre en remuant à la cuillère jusqu'à épaississement du mélange (3 à 7 minutes selon le type
de polenta).
• En fin de cuisson, ajouter le mascarpone et le reste de Beaufort.
• Pendant ce temps, dans une casserole, faire fondre le restant de beurre avec l'huile et cuire les râbles à couvert, à feu moyen, en retournant
régulièrement (7 minutes environ).
• Servir avec la polenta et la crème de roquette.
• Décorer de feuilles de roquette fraîche et d'une griotte au vinaigre.
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