• 800 g de coques Pavillon France • 1 cuillère à soupe d'huile d'olive • 20 g de beurre • 600 g de petit pois à écosser • 3 oignons nouveaux • 1 sucrine
Ingrédients pour la chantilly : • 40 cl de crème liquide entière • 6 tranches de bacon
• Dans une sauteuse, suer à l'huile l'olive le blanc des oignons.
• Ajouter les coques.
• Suer et cuire à couvert 4 à 5 minutes.
• Décoquiller les coques et filtrer le jus de cuisson.
• Cuire sans matière grasse le bacon et ajouter la crème liquide.
• Parfumer avec le jus de cuisson des coques.
• Mixer, filtrer à nouveau, verser dans un siphon et placer au frais.
• Percuter d'une cartouche.
• Ecosser les petits pois.
• Dans une sauteuse, suer le vert de l'oignon nouveau à l'huile d'olive, ajouter les petits pois.
• Cuire 2 minutes.
• Verser sur les coques.
• Ajouter la sucrine ciselée.
• Répartir dans 4 verrines et placer au frais.
• Au moment de servir, décorer de chantilly terre mer.
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