• 2 concombres • 18 huîtres plates n°3 • ½ botte de marjolaine fraîche • 1 botte d'oignons nouveaux • 25 cl de bouillon de volaille • 1 tranche de pain de mie • 1 cuillére a soupe de vinaigre de riz • 1 piment oiseau • 1 citron vert • sel de Guérande • poivre du moulin • huile d'olive
• Ouvrez les huîtres, passez le jus à travers une passette et mettez-le de côté.
• Détachez délicatement la chair, taillez-la en fine brunoise en évitant de la hacher et conservez-la au frais.
• Nettoyez les coquilles.
• Epluchez les concombres en conservant la moitié de la peau.
• Coupez la moitié en brunoise et mixez l'autre moitié avec le bouillon, le jus d'huître, le piment et le pain de mie.
• Ajoutez les feuilles de marjolaine, rectifiez l'assaisonnement en poivrant généreusement, puis ajoutez le vinaigre.
• Passez au chinois si besoin.
• Dans un bol, mélangez la brunoise de concombre avec les oignons ciselés et le tartare d'huître égoutté, râpez le zeste du citron vert et poivrez.
• Disposez une cuillère à soupe dans chaque coquille.
• Ajoutez l'émulsion concombre marjolaine directement dans l'huître.
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