• 2 pieds de veau, fendus en deux et parés par votre tripier • 1 oignon • 1 bouquet garni • 1 verre de vin blanc doux • 1 tranche de jambon blanc de 1 cm d'épaisseur • 200 g de foie gras de canard sous vide mi-cuit • 1 cuillère à café de quatre-épices • 1 cuillère à café de sel de céleri • sel • poivre du moulin
• Mettre les pieds dans une casserole, les couvrir d'eau froide et rajouter le vin blanc, le bouquet garni, l'oignon coupé en quatre, le quatre-épices et le sel de céleri.
• Couvrir d'eau froide et laisser cuire à petits bouillons, environ 1h45, le temps que la chair se détache facilement des os.
• Garder le bouillon de côté.
• Défaire la chair des os et la couper en lanières, goûter, saler légèrement si nécessaire et poivrer.
• Couper également le jambon en lanières de 1 cm de large.
• Avec un couteau passé sous l'eau chaude, trancher le foie gras en tranches de 1 cm d'épaisseur.
• Dans une terrine, monter le pressé en alternant les couches de pied avec le foie gras et le jambon.
• Filtrer quelques louches de bouillon et le faire réduire de moitié jusqu'à ce qu'il ait le goût d'un bouillon corsé puis le verser sur la terrine pour bien remplir les interstices.
• Laisser prendre toute la nuit.
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