Préparation de la sauce hollandaise : • Dans une casserole, fouetter énergiquement, à feu doux, le jaune d'œuf avec l'eau jusqu'à ce que la consistance devienne onctueuse.
• Faire fondre le beurre avec les écorces de citronnelle, dans une seconde casserole.
• Verser le beurre fondu dans le jaune d'œuf et fouetter pour obtenir une sauce hollandaise.
• La laisser refroidir.
• Éplucher la carotte et la couper en allumettes.
• Concasser les cacahuètes.
• Égoutter les asperges.
• Placer une assiette remplie d'eau à côté d'une seconde assiette vide.
• Disposer une galette de riz dans la première assiette et la laisser ramollir 3 minutes afin qu'elle devienne translucide.
• La placer alors délicatement dans la seconde assiette.
• Disposer une feuille de salade au centre de la galette. La recouvrir de 2 pointes d'asperges, de 2 crevettes, de quelques allumettes de carottes et de cacahuètes concassées.
• Refermer la galette de riz en commençant par ramener le haut puis le bas de la galette vers le centre.
• Replier alors le bord droit au centre de la galette et l'enrouler sur elle-même afin d'obtenir un rouleau.
• Recommencer l'opération avec les 3 autres galettes de riz.
• Déguster cette recette avec la sauce hollandaise refroidie et l'accompagner d'un verre de Muscat d'Alsace frais.
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