Les fromages en France

• Définition du fromage

• L'AOP remplace l'AOC

• Les familles de fromage

• Les fromages de vaches

• Les fromages de chèvres

• Les fromages de brebis

• Crèmes et beurres

• Mise en place du statut d'artisan pour les crémiers-fromagers

Photo : © Patrick Neveu
Cooking2000

Le décret de loi du 30 décembre 1988 désigne par la mention Fromage un produit fermenté ou non, affiné ou non, obtenu à partir de matières d'origine exclusivement laitière : lait, partiellement ou totalement écrémé, crème, matière grasse, babeurre, utilisées seules ou en mélange et coagulées en tout ou en partie avant égouttage ou après élimination partielle de la partie aqueuse.

La teneur minimale en matière sèche du produit ainsi défini doit être de 23 grammes pour 100 grammes de fromage.

La nature du lait doit être précisée lorsqu'il s'agit d'un autre lait que le lait de vache (chèvre ou brebis).

La désignation « au lait cru » est réservée aux fromages fabriqués avec du lait non pasteurisé.

Depuis le 1^er mai 2009, tous les fromages produits (sous appellation) à travers l'Union Européenne doivent porter le logo "Appellation d'Origine Protégée" (AOP), logo identifiable grâce à ses couleurs rouge et jaune.

L'Appellation d'Origine Contrôlée (AOC), qui était présente sur les boîtes de fromages françaises, a donc disparu.
Fin 2012, 50 produits laitiers sont reconnus en Appellations d'Origine Contrôlée en France. Parmi eux, on trouve 45 fromages, 3 beurres et 2 crèmes.
Il y a 33 fromages (fromages, beurre et crème) fabriqués avec du lait de vache, 14 avec du lait de chèvre et 3 avec du lait de brebis.

En savoir vraiment plus sur AOC et AOP.

En 2013, deux familles de fromages totalisent plus de la moitié des volumes commercialisés :
• les pâtes pressées cuites (PPC : 31,5%).
• les pâtes pressées non cuites (PPNC : 30,4%)

Les autres familles sont :
• les pâtes molles (19,3%)
• les pâtes persillées (15,2%)
• les chèvres (3,3%)
• les lactosérum (0,2%)

Les fromages AOP sont le plus souvent fabriqués avec du lait cru (141 909 tonnes, soit 74,4% du tonnage contre 14,6% pour l'ensemble des fromages affinés) - source Agreste, enquête annuelle laitière 2013.

Le Comté représente presque 1/3 du tonnage de volumes commercialisés pour les fromages AOP au lait de vache.

Le Roquefort, quand à lui, représente plus de 81% du tonnage de volumes commercialisés pour les fromages AOP au lait de brebis.

Enfin, le Sainte-Maure de Touraine compte pour plus de 22% du tonnage de volumes commercialisés pour les fromages AOP au lait de chèvre.

Les pâtes persillées

Les pâtes pressées cuites

Les pâtes pressées non cuites

Les pâtes molles

Fromages au lait de vache n'étant pas sous AOP ou AOC
• Bethmale
• Cancoillotte
• Emmental
• Emmental de Savoie
• Gruyère
• Saint-Félicien
• Saint-Marcellin
• Tamié
• Tomme de Savoie

Plateau de fromage de chèvres
Photo : © CIFC

Hé hé hé, salut les caprins ! Désolé…

La France est le 1^er producteur mondial de fromages de chèvres (avec plus de 110 000 tonnes produites en 2013)

Chaque ménage français a consommé en 2017 en moyenne 2,4 kg de fromage de chèvre.

Découvrez « Passionnément Chèvre ! », 3 modules vidéos sur les fromages de chèvre.

Fromage au lait de chèvre n'étant pas sous AOP ou AOC

Une brebis produit peu de lait.

Il faut 22 brebis pour obtenir l'équivalent-lait de la traite d'une seule vache.

Pour mémoire, la brebis est la femelle du mouton.

Parmi les fromages de brebis sous appellation, vous trouverez :
• Brocciu

Fromage au lait de brebis n'étant pas sous AOP ou AOC
• Fromages Pur Brebis Pyrénées

L'appellation beurre est réservée à un produit 100% d'origine naturelle, composé de 82% de matière grasse, 16% d'eau et 2% de lactose et protéines. Le beurre peut avoir 216 arômes différents : de la crème au lait cru ou cuit en passant par la noisette ou l'herbe coupée.
• Beurre Charentes Poitou
• Beurre d'Isigny
• Beurre de Bresse

• Crème d'Isigny
• Crème de Bresse
• La Crème fraîche fluide d'Alsace possède un IGP (Indication Géographique Protégée), c'est une crème liquide que vos crèmes chantilly vont aimer.

Le statut d'artisan pour les crémiers-fromagers, disposition entrée en vigueur le 1er juillet 2015, traduit la reconnaissance professionnelle des crémiers-fromagers qui accomplissent des activités de transformation de produits à base de lait ou de fromage, en plus de leur activité commerciale.

Pour se prévaloir de cette nouvelle qualité d'artisan, les crémiers-fromagers devront :
• s'inscrire au répertoire des métiers dans une Chambre de Métiers et de l'Artisanat (CMA) ;
• répondre aux conditions alternatives requises : diplôme de niveau V (CAP ou BEP) ou 6 ans d'ancienneté au registre de métiers.

Cette possibilité est ouverte aux 3 200 crémiers-fromagers installés sur le territoire national. Leur inscription au registre des métiers viendra en complément de l'inscription au registre du commerce géré par les Chambres de Commerce et d'Industrie (CCI). En effet, en devenant artisans, les crémiers-fromagers ne perdront pas pour autant leur qualité de commerçants.

Pour disposer du statut d'artisan, les crémiers-fromagers doivent effectuer un acte de transformation du produit : affinage, soins spécifiques apportés aux fromages, créations ou fabrications maison (ex : camembert au Calvados, Fontainebleau, Coulommiers et Brie aux noix, fromages enrobés de raisins, Brie aux truffes, Cervelles des Canuts, Fourme au vin liquoreux…).

Consultez notre sélection de livres sur les fromages.

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