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Choisir le bon morceau de veau
(la poitrine de veau, le tendron de veau
et le jarret de veau)
La viande d'un veau de qualité se reconnaît à sa blancheur. Le veau est nourri au pis, à la tétine ou au seau. Il est abattu vers les 5 mois.
Si la viande est rouge, c'est que le veau a cessé d'être exclusivement nourri de lait (ou d'aliments
d'allaitement à base de produits laitiers) et qu'il a mangé de l'herbe. C'est une viande qui doit toujours être consommée très cuite,
jamais saignante.
La poitrine de veau est constituée des muscles qui entournent le sternum de l'animal. Morceau entrelacé et cartilagineux, il est parmi les plus savoureux du veau.
La poitrine est proposé avec un os pour les préparations à bouillir et braiser, mais on peut la faire désosser et la farcir. La poitrine de veau est le morceau idéal pour la
préparation de la blanquette à laquelle elle apporte son moelleux.
Le tendron de veau situé à l'extrémité de la poitrine est un morceau particulièrement savoureux car entrelardé et cartilagineux.
Destiné à être braisé ou sauté, il est utilisé pour accommoder ragoûts et blanquettes. Découpés en fines tranches, il peut être grillé ou poêlé.
Le jarret est un membre postérieur ou antérieur du veau. Sa chair est grasse et tendre. Avec l'os et découpé en
tronçons, le jarret arrière devient le fameux osso-buco (En français, ce plat est souvent orthographié « osso bucco » par erreur). L'os du jarret permet
la préparation de délicieux bouillons.
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(Source : La collective du veau - Comaral)
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