Choisir le bon morceau de veau
(la poitrine de veau, le tendron de veau
et le jarret de veau)

La viande d'un veau de qualité se reconnaît à sa blancheur. Le veau est nourri au pis, à la tétine ou au seau. Il est abattu vers les 5 mois. Si la viande est rouge, c'est que le veau a cessé d'être exclusivement nourri de lait (ou d'aliments d'allaitement à base de produits laitiers) et qu'il a mangé de l'herbe. C'est une viande qui doit toujours être consommée très cuite, jamais saignante. La poitrine de veau… La poitrine de veau est constituée des muscles qui entournent le sternum de l'animal. Morceau entrelacé et cartilagineux, il est parmi les plus savoureux du veau. La poitrine est proposé avec un os pour les préparations à bouillir et braiser, mais on peut la faire désosser et la farcir. La poitrine de veau est le morceau idéal pour la préparation de la blanquette à laquelle elle apporte son moelleux. Poitrine de veau, gingembre et orange Poitrine de Veau du Limousin IGP confite au thym Travers de Veau de la Pentecôte caramélisés   Le tendron de veau… Le tendron de veau situé à l'extrémité de la poitrine est un morceau particulièrement savoureux car entrelardé et cartilagineux. Destiné à être braisé ou sauté, il est utilisé pour accommoder ragoûts et blanquettes. Découpés en fines tranches, il peut être grillé ou poêlé. Blanquette de veau en noir et blanc Goulasch de veau au paprika Nouilles sautées au Veau de la Pentecôte Tendron de Veau d'Aveyron et du Ségala grillé en burger Tendron de Veau laqué, Sauce Barbecue, Oignons Nouveaux et Asperges Vertes Tendrons de Veau de la Pentecôte grillés, compote d'aubergines Le jarret de veau… Le jarret est un membre postérieur ou antérieur du veau. Sa chair est grasse et tendre. Avec l'os et découpé en tronçons, le jarret arrière devient le fameux osso-buco (En français, ce plat est souvent orthographié « osso bucco » par erreur). L'os du jarret permet la préparation de délicieux bouillons. Cannellonis de Veau de la Pentecôte tomatés à la sauge… Crépinettes de joues de veau façon Osso-Buco… Jarret de veau comme une salade de museau, poivrons confits acidulés… Jarret de Veau de la Pentecôte au citron et légumes… Jarret de Veau de la Pentecôte poché, blanquette… Tajine de Veau de la Pentecôte aux jeunes fèves et petits violets En savoir plus sur le veau…  • Dossier sur le veau • Recettes avec du veau  • Choisir le bon morceau de veau • Les signes officiels de qualité  • Secrets de cuisson des grands classiques du veau • Quelle cuisson et quel morceau ? • Côté nutrition  • Un élevage rigoureux  (Source : La collective du veau - Comaral)