Choisir le bon morceau de veau
(la noix, la noix pâtissière et la sous-noix de veau,
le quasi de veau, le filet de veau, la longe de veau)

La viande d'un veau de qualité se reconnaît à sa blancheur. Le veau est nourri au pis, à la tétine ou au seau. Il est abattu vers les 5 mois. Si la viande est rouge, c'est que le veau a cessé d'être exclusivement nourri de lait (ou d'aliments d'allaitement à base de produits laitiers) et qu'il a mangé de l'herbe. C'est une viande qui doit toujours être consommée très cuite, jamais saignante. La noix, la noix pâtissière et la sous-noix de veau… La noix, la noix pâtissière, la sous-noix sont les principaux muscles du cuisseau. On prépare d'excellents rôtis pouvant se cuire au four ou à la cocotte. Les amateurs d'escalopes demanderont à leur boucher de tailler ces pièces finement et régulièrement. Ces escalopes pourront servir pour faire des oiseaux sans têtes (paupiettes de veau). Brochettes de Mini-Saltimbocca aux Légumes Grillés Brochettes de veau au citron et aux asperges Brochettes de Veau de la Pentecôte façon Caraïbes Carpaccio de veau à l'huile de noisette et copeaux de Mimolette Chaussons d'escalopes de veau Duo de brochettes de Veau de la Pentecôte Fingers de basse côte, sauce ketchup maison, oignons frits, pommes gaufrettes… Noix de veau rôtie aux grains de café, potiron moelleux, confitures de châtaigne et… Rôti de Veau au Comté Rôti de Veau de la Pentecôte aux épices Roulé de veau au gorgonzola et abricots secs en robe de poitrine fumée Sous-noix de veau façon provençale Salade de Veau de la Pentecôte à la Nordique Tartare de veau, amandes fraîches et jus de pêche blanche Tataki de veau   Le quasi de veau… Le quasi (il porte le nom de rumsteck pour le boeuf) fourni une viande charnue, tendre et moelleuse. Il se savoure en rôtis, à cuire au four avec une partie de son gras naturel. On appelait autrefois ce morceau, le "cul de veau". Brochettes façon saltimbocca de veau Nouilles sautées au Veau de la Pentecôte Potiron farci au veau et aux champignons, sauce crémeuse au Pinot Gris d'Alsace Quasi de veau à la réglisse Quasi de Veau de la Pentecôte en brochettes de romarin Rognonnade de Veau Tartare de veau à la Tomme de Savoie   Le filet de veau… Le filet (situé le long des vertèbres lombaires) est rarement vendu entier. Il est piécé pour être grillé ou de préférence poêlé. Ces pièces de veau prennent le nom de grenadins, médaillons, noisettes, ou mignon de veau selon leur épaisseur et leur présentation. Carpaccio de Veau de la Pentecôte Filet de veau et Vitello Tonnato Grenadins de Veau de la Pentecôte au pavot et arabica Grenadins de Veau de la Pentecôte aux asperges, brocolis… Pressé de filet de veau aux légumes confits Terrine de Veau aux Trompettes Veau de la Pentecôte froid, sauce au thon et basilic…   La longe de veau… La longe est formée des cinq demi-vertèbres lombaires fendues en long et garnies des muscles du même nom, prolongés par les muscles abdominaux (raccourci). On y taille des Côtes Filets assez larges, à griller ou à poêler, mais surtout des rôtis : elle est alors désossée. Si on laisse le rognon, on l'appelle rognonnade. Tandoori de veau   En savoir plus sur le veau…  • Dossier sur le veau • Recettes avec du veau  • Choisir le bon morceau de veau • Les signes officiels de qualité  • Secrets de cuisson des grands classiques du veau • Quelle cuisson et quel morceau ? • Côté nutrition  • Un élevage rigoureux  (Source : La collective du veau - Comaral)