Les morceaux faciles à cuire /
Les morceaux élaborés
| Morceau |
Animal |
Consistance |
Préparation et cuisson |
Animelles
(ou rognons blancs) |
Agneau, bélier, taureau |
Ferme |
Dégorgées et ébouillantées. Escalopées, sautées, pochées |
| Cervelles |
Agneau, veau |
Fragile |
Pochée, poêlée, frite |
| Coeur |
Agneau, bœuf, génisse, veau |
Ferme (bœuf)
Tendre (agneau, génisse) |
En tranches : poêlé ou grillé.
Entier : farci, braisé |
| Foie |
Agneau, bœuf (dit de génisse), veau |
Fine (bœuf), très fine (veau)
Tendre (agneau) |
En tranches : poêlé, grillé.
Entier : rôti (rosé) |
| Gras-double, tripes |
Bœuf |
Assez ferme |
En ragoût (gras-double). Pané ou fris à la poêle (gras-double et tripes) |
| Hampe |
Bœuf |
Ferme |
Grillée à feu vif, sautée |
| Joue |
Agneau, mouton, bœuf, veau |
Onctueuse, tendre et soyeuse |
A braiser ou à bouillir. En ragoût, en daube ou en terrine |
| Langue |
Agneau, mouton, bœuf, veau |
Assez ferme et onctueuse |
Confite ou braisée (agneau), bouillie en pot-au-feu (bœuf) |
| Moelle |
Veau |
Fragile |
Pochée, poêlée, frite, sur canapé |
| Onglet |
Bœuf, veau |
Tendre |
Grillée ou poêlé - se déguste saignant |
| Pansette |
Veau, Agneau |
Assez ferme |
Braisée |
| Pied |
Agneau, mouton, bœuf, veau |
Gélatineuse |
A bouillir (source de gélatine), ou à braiser (pieds et paquets) |
| Queue |
Bœuf, veau |
Très tendre (après une longue cuisson) |
Braisée, rôtie, ou bouillie en terrine |
| Ris |
Agneau, veau |
Souple et fondante |
Entiers, braisés; en tranches, poêlés ou frits, en morceaux : cuisinés en sauce |
| Rognons |
Agneau, mouton, bœuf, veau |
Tendre (selon l'âge de l'animal) |
Rôtis entiers dans leur graisse, poêlés en tranches, grillés en morceaux |
| Tête |
Veau |
Onctueuse et ferme |
Cuite au blanc, servie chaude ou froide avec une sauce |
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(Source : Confédération Nationale de la Triperie Française - CNTF)
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