L'Ossau-Iraty
fromage au lait de brebis

L'Ossau-Iraty est un fromage au lait de brebis à pâte pressée non cuite. Le fromage Ossau-Iraty revendique un terroir bien délimité au sein des départements des Pyrénées-Atlantiques et des Hautes Pyrénées : • la parcelle AL 928 de la commune de Lons. • aux communes d'Arbéost, Arrens-Marsous et Férrières du département des Hautes Pyrénées. • aux communes des Pyrénées-Atlantiques situées en rive gauche de la rivière Ousse puis du gave de Pau, des gaves réunis et enfin de l'Adour après leurs confluents. C'est l'unique fromage brebis des Pyrénées qui peut se prévaloir d'une AOC depuis 1980 et en AOP (au niveau européen) depuis 1996. (Photo : DR) 2010, marque un tournant pour l'appellation illustré par son nouveau logo et sa signature : Ossau-Iraty, le pur brebis qui sort du troupeau. Plus identitaire, le logo met en scène les 3 brebis, en marche, fières de leur appellation et maîtresses de leur destin. Parallèlement, le syndicat a repensé son site internet : www.ossau-iraty.fr. est interactif et ludique. L'alternance d'un fort ensoleillement et de pluies abondantes offre aux brebis des pâturages d'une grande richesse végétale. Fière et altière, aux longues cornes, la Manech tête noire est le symbole de la montagne basque. Sa cousine, plus petite et sans corne, la Manech tête rousse est commune aux côteaux basques. Brebis de grande taille, au chanfrein brusqué et aux cornes imposantes, la Basco-Béarnaise a conquis la montagne béarnaise. Le cheptel en Ossau-Iraty compte 484 000 brebis qui utilisent pleinement la pâture et dont les deux tiers transhument. Afin de respecter le rythme naturel des brebis de races locales, la production du lait et la fabrication du fromage sont saisonnières : une période de non traite d'au moins 100 jours, dont les mois de septembre et d'octobre, doit être respectée. • Le caillage : Le lait de brebis est chauffé à une température oscillant entre 28° et 35°C pour le faire cailler. Le fromager y ajoute alors de la présure, au plus tard 48 heures après la traite la plus ancienne. Sous l'effet de la présure, le lait coagule et se solidifie entre 30 minutes à 1 heure : c'est le caillage. • Le découpage : Le caillé est découpé en grains réguliers pour faciliter l'égouttage. • Le brassage et le chauffage : Le caillé est alors brassé et chauffé (de 38° à 44°C) pour séparer le petit lait des grains de caillé. • Le moulage et le pressage : Tombé au fond de la cuve, le caillé est alors mis dans les moules à fromage perforés pour être pressé et égoutté. Le fromage va rester à une température de 20°C pendant 8 à 10 heures pour laisser les sucres se consumer et se transformer en acidité. Le fromager obtient alors la forme définitive du fromage (taille, diamètre, hauteur…). • Le salage : Le fromage est salé avec du gros sel ou en saumure afin d'assurer sa conservation et d'affiner son goût. • L'affinage : A la manière des grands crus, les fromages sont placés dans des caves humides (avec une hygrométrie supérieure à 75%). Régulièrement retournés et brossés, les fromages s'affinent lentement. Il faut trois à quatre mois minimum pour faire mûrir le fromage tout en développant ses arômes subtils. Après cette période, les tommes d'Ossau-Iraty ont une croûte qui va du jaune orangé au gris cendré et une belle pâte ivoire, qui renferme des saveurs exceptionnelles. En 2012, sur les 3 489 tonnes de fromages, il y a eu 335 tonnes (9,60%) de fromage fermier (lait d'un seul troupeau) et 3 154 de tonnes de fromage laitier (90,40%). • L'Ossau-Iraty est une « tomme » de forme cylindrique dont l'aspect varie selon qu'il est produit en Béarn ou en Pays Basque. • Le type « basque » correspond à une tomme de 2 à 3 kg, à talon droit et à croûte allant du jaune au gris foncé. • Le type « béarnais » est une tomme de 4 à 5 kg (pouvant atteindre 7 kg) au talon légèrement convexe et à croûte orangée. • Les fromages Ossau-Iraty fermiers sont fabriqués directement sur la ferme par le berger lui-même et à partir du lait de son troupeau uniquement, ces fromages sont faciles à reconnaître car marqués en creux par une tête de brebis vue de face avec ses cornes. (Photo : DR) L'Ossau-Iraty fermier d'estive : Ce fromage au lait cru est fabriqué avec le lait des brebis traites durant la transhumance. Le berger s'installe alors dans son kaiolar, ou cujala (cabane de berger en basque et en béarnais), continue la traite et la fabrication (jusqu'à fin août au plus), comme en hiver et au printemps, mais en montagne. Sa saveur est ainsi marquée par des notes de plantes et de fleurs de montagne. Une spécialité reconnaissable grâce à un marquage complémentaire au marquage fermier sur la croûte (un poinçon dédié en forme d'Edelweiss) et sur l'étiquette. Vous pouvez déguster ce fromage en dessert. En effet, cela se fait en Béarn et en Pays Basque, accompagné de confiture de cerises noires, les célèbres cerises d'Itxassou (prononcer "itchassou") issues des vergers basques. Ce dessert sera aussi l'occasion de déguster le célèbre gâteau basque (découvrez le site www.legateaubasque.com). L'Ossau-Iraty se conserve au frais (dans le bac à légumes du réfrigérateur). (Photo : © E. Gentils / Euphorie) (*) Les vins de caractère se marient fort bien avec ce fromage. Il en est ainsi pour la grande majorité des vins du Sud-Ouest (Madiran, Béarn-Belloq, Jurançon et Irouleguy). (*) L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. Sachez apprécier et consommer avec modération. Découvez toutes nos recettes avec du fromage Ossau-Iraty : Le Syndicat de défense de l'AOP Ossau-Iraty lance, le 12 Novembre, "Le Club Ossau-Iraty", destiné à créer une communauté autour de l'Appellation. Accessible depuis le site internet www.ossau-iraty.fr via un espace personnalisé, "Le club Ossau-Iraty" offre un véritable espace d'échange, de créativité et d'animations. Au programme : interviews de chefs cuisiniers, jeux concours, défis culinaires, astuces gain de temps, accords vins et mets, etc. Les internautes pourront aussi accéder et commenter des dizaines de recettes réalisées à partir d'Ossau-Iraty, constituer leur propre carnet de recettes et découvrir des plats exclusifs conçus par des personnalités. Avis aux amateurs ! Pour le lancement du Club, un panier dégustation attend les 100 premiers inscrits au Club ! Et pour que chaque consommateur devienne un ambassadeur de l'Appellation, les internautes remporteront un cadeau gourmand en parrainant 5 de leurs amis et en les invitant à rejoindre le Club. L'occasion pour les inscrits de découvrir et de partager leur goût pour ce fromage riche en variétés aromatiques ! Cet été, le numérique s'invite sur la Route du Fromage avec l'apparition de QR Codes (il s'agit d'un un code barre en deux dimensions (pictogrammes) pouvant stocker plusieurs milliers de caractères. Il peut être lu à partir de smart phones). Le site internet dédié mobile www.routedufromage-ossauiraty.fr permettra de se géo-localiser, d'identifier les adresses des étapes dégustation à proximité, de découvrir les richesses locales… Une démarche avant-gardiste, menée par le syndicat de l'AOP. Ossau-Iraty, qui contribue au charme de cette route élue site remarquable du goût. Une année forte pour l'appellation Ossau-Iraty qui célèbre aussi ses 30 ans. • 73 étapes dégustations réparties sur 200 km. • Au programme : dégustation, métiers/savoir-faire, visite d'exploitation, production/affinage…  • 200 kilomètres de route de Saint-Jean-de-Luz (en Pays Basque) au col d'Aubisque (en Béarn) • Balisage des étapes de la Route • Carte routière AOP Ossau-Iraty disponible dans les Offices de Tourisme intégrant les centres d'intérêts régionaux (vignobles, grottes,…)