Tour de France des fromages de chèvre

Poitou-Charentes, Centre, Bourgogne, Rhône-Alpes, Provence-Alpes-Côte d'Azur, Languedoc-Roussillon, Midi-Pyrénées, Aquitaine, la grande famille des fromages de chèvre a investi, au fil de l'histoire, toutes les régions au Sud de la Loire. En route pour une ballade gourmande pour découvrir ou re-découvrir ces trésors aux multiples formes, couleurs et saveurs… Consultez la carte des fromages de chèvre.

Tout a commencé en 732 : les envahisseurs Maures introduisent dans cette région la chèvre d'origine méditerranéenne. Grâce à de bonnes conditions climatiques et au terroir, l'élevage se pérennise et se développe.

Au XIXème siècle, la production de fromages de chèvre va connaître un tournant décisif car de nombreux producteurs de lait se regroupent en coopératives. C'est à cette époque que certaines spécialités commencent à être fabriquées à partir de lait pasteurisé.

Aujourd'hui cette région est le plus important bassin de production de fromages de chèvre, qu'ils soient fabriqués artisanalement ou de façon plus moderne.

Voici quelques spécialités de la région :
- la Bûche de chèvre : proposée au rayon coupe, elle s'intègre parfaitement à de nombreuses préparations culinaires.
- le Chabichou du Poitou AOC : petite bonde reconnaissable entre toute grâce à son signe « CdP » qu'on retrouve sur le dessus des fromages.
- le Chèvre-boîte : la version chèvre du camembert.
- le Mothais sur feuille : présenté sur une feuille de châtaignier ou de platane.
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Le Berry, la Touraine, les vallées du Cher et de la Loire constituent un terroir exceptionnel qui a fait naître 5 AOC prestigieuses :
- le Crottin de Chavignol AOC qui n'a plus besoin d'être présenté.
- le Sainte-Maure de Touraine AOC : reconnaissable à la paille numérotée qui traverse cette bûchette cendrée.
- le Pouligny Saint Pierre AOC : pyramide élancée recouverte d'une croûte fine blanche ou bleutée.
- le Valençay AOC : une autre pyramide mais tronquée à la croûte cendrée.
- le Selles-sur-Cher AOC : ce grand palet à la croûte cendrée.

Cette région abrite bien d'autres spécialités fromagères moins connues comme par exemple les bouchons de chèvre qui tiennent leur nom des bouchons de vins du Sancerrois(*).
(*) L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. Sachez apprécier et consommer avec modération.
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Historiquement, l'élevage caprin a toujours été associé à la viticulture pour laquelle il constituait une activité complémentaire. La Bourgogne, haut lieu de la gastronomie, est donc naturellement un des berceaux des fromages de chèvre :
- le Mâconnais AOC : petit fromage au lait cru de chèvre, de couleur crème/ivoire, parfois bleutée.
Les autres spécialités fromagères sont :
- le Bouton de Culotte : l'un des plus petits fromages de chèvre !
- le Charolais : région plutôt connue pour sa viande bovine, elle a aussi donné son nom à un fromage de chèvre !
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Cette région offre une grande diversité de fromages à l'image de ses terroirs très variés entre montagne et vallée. Les plus connus sont :
- le Chevrotin AOC : originaire de Savoie, c'est la version chèvre du Reblochon.
- le Picodon AOC : fromage des montagnes de l'Ardèche et de la Drôme, régions dans lesquelles la chèvre était souvent le seul animal laitier.
- la Brique de Chèvre : fromage du Forez.
- la Tomme de chèvre de Savoie : fromage à pâte pressée et de forme ronde, fabriqué dans les vallées d'Abondance, de la Maurienne et de la Tarentaise.
- la Rigotte de Condrieu AOC est devenue le 13^ème fromage de chèvre en AOC en 2009.
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Cette région est le berceau originel des fromages de chèvre en France. Au 1er siècle après Jésus-Christ, déjà implanté en Gaule, sur le pourtour méditerranéen, l'élevage de chèvre fut encouragé par les occupants romains qui prisaient tout particulièrement les petits chèvres macérés dans l'huile d'olive.

On y retrouve aujourd'hui des produits de terroir de fabrication fermière ou artisanale :
- le Banon AOC : palet enveloppé de feuilles de châtaigniers liées par du raphia.
- la Tome de Provence : fidèle descendante des premiers fromages provençaux, elle se distingue par sa texture crémeuse.
- la Brousse du Rove : fromage de chèvre très frais traditionnel servi dans son moule.
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Le plus connu est le Pélardon AOC, qui tire ses saveurs de ses différents terroirs : Cévennes et garrigues de la Lozère, du Gard et de l'Hérault, Montagne Noire et Hautes Corbières de l'Aube. Depuis l'antiquité, les chèvres, gardées en petits troupeaux selon la tradition pastorale, y dégustent graminées, chênes, genêts, glands, bruyères, châtaignes et autres plantes aromatiques, celles donnent ainsi un lait riche qui participe à la typicité du Pélardon.
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Le Périgord recèle des trésors gastronomiques comme le foie gras, la truffe, les noix… et bien entendu : le fromage de chèvre !

Le Cabécou du Périgord, petit palet fabriqué en Dordogne, est l'expression vivante de ce terroir aux multiples facettes.
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Dans les régions situées sur la route de Saint-Jacques de Compostelle, les aumôneries et les asiles qui hébergeaient les pèlerins avaient coutume de leur donner un bol de lait de chèvre ou du fromage. La diversité des paysages de cette région, du Massif Central aux Pyrénées en passant par la Gascogne, le Rouergue et le Languedoc s'exprime par la diversité de ces fromages :
- le Rocamadour AOC : issu du fameux village du même nom sur la route de Saint Jacques de Compostelle. Ce petit fromage à la peau striée et veloutée et à la pâte crémeuse porte haut les couleurs du Quercy.
- le Cabécou d'Autan : également originaire des Causses du Quercy et du Rouergue, ce petit palet à la pâte fraîche et fondante tient son nom de l'occitan « cabrecon » dont la racine « cabra » signifie chèvre.
-la Tomme de chèvre des Pyrénées : au XIXème, la nécessité d'exploiter les immenses productions fourragères d'altitude a entraîné le développement de l'élevage caprin en montagne : la fabrication des fromages permettait ainsi de stocker le lait.
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(Dossier réalisé en partenariat avec le CIFC)

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