Certaines tripes bénéficient de mentions qualitatives: "authentiques", "véritables",
"traditionnelles", "à l'ancienne". Ces mentions sont définies par le Code des Usages de la Charcuterie :
• La mention "authentiques" ou "véritables"
suivie d'une indication géographique (nom de ville, département,
région, lieu), peut être utilisée sous réserve que les tripes soient
fabriquées dans le département et les cantons limitrophes, s'il s'agit
d'une ville, d'un département ou d'un lieu dans la région ou la province
et les cantons limitrophes, s'il s'agit d'une région ou d'une province.
• La mention "traditionnel(le)s"
ou toute mention faisant référence à la tradition peut qualifier des
tripes sous réserve qu'elles ne contiennent aucun additif et aucun
autre arôme que les substances aromatisantes naturelles et des
préparations aromatisantes.
• La mention "à l'ancienne", "comme autrefois"
ou toute mention ayant la même signification peut s'appliquer aux
tripes sous réserve qu'elles répondent aux spécifications des produits
traditionnels et que la matière première n'ait subi aucun autre
traitement que la réfrigération. Le temps de cuisson est, au minimum,
de dix huit heures.
(En collaboration avec le Centre d'Information des Charcuteries-produits Traiteurs (CICT) - CNC)
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